目次
序章 酒米研究開発への期待
第１章 伝承品種と栽培技術
- 栽培技術総論
- 兵庫県の「山田錦」
- 新潟県の「五百万石」
- 長野県の「たかね錦」と「美山錦」
- 広島県の「八反」系と「雄町」系品種
- 岡山県の「雄町」
第２章 全国の酒造米品種開発
- 遺伝・育種総論
- 北海道・好適米「初雫」
- 秋田県・好適米「吟の精」
- 山形県・好適米「出羽燦々」と掛米「雪化粧」
- 宮城県・好適米「蔵の華」
- 福島県・掛米「ふくひびき」
- 新潟県・好適米「一本〆」
- 長野県・好適米「ひとごこち」
- 愛知県・好適米「夢山水」
- 滋賀県・好適米「吟吹雪」と掛米「吟おうみ」
- 高知県・好適米「吟の夢」と掛米「土佐錦」
- 兵庫県・好適米「兵庫夢錦」
- 島根県・好適米「神の舞」
- 広島県・好適米「こいおまち」、「千本錦」、掛米「めぐりあい」
- 総括・新品種開発状況と今後の方向
第３章 酒造技術研究と新処理技術
- 酒造好適米研究史
- 酒造原料米全国統一分析結果からみた酒造適性
- 精米特性の評価
- 製麹適性・掛米適性の評価
- 清酒醸造に及ぼす心白の影響
- 酒造好適米の評価方法
- 新しい原料処理“融米造り”
- 近年の清酒酵母開発
- 酒造米精米技術
- 酒造用水 ―その微妙な水質―
第４章 酒造米と酒の流通動向
- 酒造米の生産と経営
- フードシステムと酒造メーカーの経営戦略
- 酒造米の流通経緯
- 世界語になったＳＡＫＥ
終章
日本の杜氏論 ―酒造りに賭ける杜氏（おやっさん）は美しい―
索引
説明
日本酒には、ワイン、ビールと並んで世界の酒になりうる素質がある。そのための新機軸は、結局は日本の風土の産物である心白米と、清冽な水と、微生物を扱う杜氏の技、この三つの原点を究めることから生れる。
そこで、最新の酒米品種から最先端の酒造技術まで、オールジャパンの現場研究者を総動員した最先端技術書をまとめた。
日本酒が自らの持てる特徴を存分に発揮すれば、世界の酒のなかで、他に類をみない独自の領域を確保できると確信する。
日本人の飲酒行動は高級化、健康志向、女性の飲み手参加など多様化してきたなかで、伝統的酒造りを守り固執するのみでなく、社会動向から派生するあらゆる革新要素を、積極的に、幅広く、柔軟に取り込む視点が必要である。今後、経営規模の大小を問わず特徴ある酒は必ず生き残れる、その企業戦略をいかに立てるか。
序論は、世界の酒の特徴を技術的客観的視点から論じ、今後、日本酒が取り込み、発展すべき道筋についての指針を与えた。
第１章は、伝統産地県の栽培技術のノウハウ。地方の伝承品種は土地に着き、そして人に着き、地酒を生んだ。
その地酒造りが、今や生まれ変わろうとしている。全国各県が独自の品種開発を行う競争時代に入ったのである。それが第２章である。
第３章では、日進月歩している酒造技術の先端研究。
第４章では、酒米の生産から流通、そして酒造業の企業戦略の厳しい内実。
終章は日本の杜氏論！伝統技術の日本酒造りを究めるには、最新技術論だけではうまく収まらない。造ったり、飲んだりする人の心が欠けている。米や水や、技の技術論のあとへ醸し出す人の厳しい人間論や、飲む人の心豊かな文化論を、日本酒の強い味方、佐々木久子女史の明快な論調でしめて貰った。
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